Rencontre avec Dr José Vouillamoz le Monsieur de l’ADN dans le monde du vin.
J’ai eu la chance de rencontrer l’ampélologue, Dr José Vouillamoz. Le monsieur de l’ADN dans le monde du vin. Au travers de ses nombreux voyages José Vouillamoz a en effet fait des recherches très poussées pour retracer l’origine des cépages. Avec Jancis Robinson MW (Master of Wine) et Julia Harding MW il a écrit le livre « Wine grapes » qui répertorie pas moins de 1’368 cépages avec leurs origines.
Voici la retranscription d’une petite interview que j’ai eu la chance de pouvoir réaliser avec l’ampélologue :
Yaduvin : Que pensez-vous de la dégustation de vieux millésimes ?
José Vouillamoz : Je me rends compte lors de dégustations de millésimes de plus de 10 ans que l’acidité présente dans un vin ne suffit pas pour qu’il puisse garder son équilibre au fil des années. La structure et la qualité du fruit sont indispensables pour que le vin ne soit pas dominé par des arômes d’oxydation tels que la noix ou le safran. Quelquefois des déviances sont même marquées telles que le bonbon anglais ou le champignon frais.
Pour ma part je prône aujourd’hui l’utilisation de la capsule à vis pour les vins à longue garde. Cette pratique existe en Nouvelle-Zélande ou en Australie où il n’est pas rare de trouver des grands vins conditionnés ainsi.
Pourquoi pas un jour, le Petrus en capsule à vis ?!
Ce système permet au vin de vieillir à l’abri de toute oxydation mais également à l’abri du goût de bouchon, qui peut représenter parfois de fortes pertes… Le bouchon en liège devient archaïque et obsolète. Aujourd’hui la solution de la capsule à vis reste le meilleur choix malgré les mœurs actuelles qui ont du mal à se séparer du traditionnel bouchon en liège.
Yaduvin : Selon vous quel(s) est /sont le(s) pays offrant aujourd’hui le plus de diversité en matière de cépages indigènes ?
José Vouillamoz : En Europe, le pays offrant la plus grande diversité de cépages cultivés est sans conteste l’Italie, avec près de 380 cépages différents. Hors Europe, la Géorgie prétend posséder 525 cépages indigènes, dont la plupart restent encore à étudier.
En 2006, j’étais le premier scientifique à publier des analyses ADN sur des cépages de Géorgie, d’Arménie et d’Anatolie. D’ailleurs, le sud-est de l’Anatolie, qui correspond aujourd’hui au sud-est de la Turquie et au nord de la Syrie, correspond très vraisemblablement au berceau du vin. Ce dernier a disparu de ces pays pour des raisons de culture et de religion. Mais il y a dans cette région une mine d’or d’informations sur l’histoire des origines du vin. Je regrette que le contexte politique actuel ne me permette pas de poursuivre mes recherches dans cette partie du globe. Mais il y a bien d’autre pays qui n’ont pas encore tout dévoilé tels que la Grèce, le Portugal ou même l’Espagne.
Yaduvin : A quoi correspondent les cépages interdits ? Et pourquoi une telle réglementation a été mise en place en France ?
Ces cépages dits interdits, tel que le Noah, l’Isabella ou le Jacquez, ont été créées pour apporter une solution à la crise du Phylloxéra.
Ce petit insecte venu d’outre Atlantique s’est attaqué à la fin du XIXème siècle aux racines des ceps de vignes européennes. Cette crise a eu un impact désastreux sur les vignobles européens. Durant cette période de multiples solutions ont été testées pour sauver les vignes. C’est dans ce contexte que les chercheurs ont effectué des croisements entre des ceps européens (présentant un grand intérêt organoleptique mais une sensibilité extrême au Phylloxéra) et des ceps venus d’Amérique (résistant aux maladies mais aux arômes fortement foxés). Ils ont ainsi pu obtenir des cépages résistant au Phylloxéra mais également très productif.
C’est en 1930 que l’Etat français décide alors de les interdire. La raison principale est sanitaire car une fois vinifiés ces cépages représentent un danger pour la santé. En effet lors de la fermentation alcoolique il se dégage du méthanol, une substance toxique pour l’organisme. De plus ces cépages donnaient des vins aux qualités organoleptiques faibles. Ils présentaient des arômes foxés, typiques des variétés de vignes originaires des Etat-Unis.
Enfin ces vignes avaient été largement plantées pour leur productivité et leur grande résistance aux maladies. L’interdiction a permis aux cépages plus traditionnels, aux qualités organoleptiques plus intéressantes, de reprendre leur place.
Yaduvin : Quelle est votre cépage Suisse préféré ?
José Vouillamoz : Je dirais le Completer. Les origines de ce cépage se situent en Suisse orientale, dans le canton des Grisons où il a été mentionné pour la première fois en 1321. Le Completer a longtemps été confondu avec le Lafnetscha, cépage originaire du Haut-Valais. En effet la région de Visp possède quelques parcelles de Completer qui avait été rebaptisé Grosse Lafnetscha. Aujourd’hui avec seulement 4 ha en Suisse, principalement dans les Grisons, il est rare de trouver ce vin en mono-cépage.
Je l’apprécie tout particulièrement pour sa complexité, Il présente des arômes de coing, de prune, de miel… Un vin qui offre généralement une belle structure acide et une tendance aux arômes oxydatifs.
Yaduvin : Quelles ont été les motivations qui vous ont poussées à faire ces recherches ADN sur les cépages ?
José Vouillamoz :
J’aime à dire que j’avais besoin de justifier mon alcoolisme. « rires ! »
Plus sérieusement, originaire du Valais, j’ai grandi dans un cadre viticole important et je suis avant tout un épicurien. A l’époque j’étais déjà inscrit dans plusieurs clubs de dégustation de vin.
En parallèle, mes études en biologie génétique m’ont amenées à étudier l’ADN des plantes (autres que la vigne). J’ai ensuite poursuivi ma formation à l’Université de Californie à Davis. J’y ai été formé par la Professeure Carole Meredith. Elle est devenue mon mentor. Ses travaux sur les vignes m’ont passionnés. A l’époque les recherches ADN sur les cépages les plus connus avaient déjà été faites. Par contre, l’étude des origines des cépages valaisans était inédite. C’est sur cette impulsion que j’ai commencé mes travaux.
Yaduvin : Quelle a été pour vous la découverte qui a provoqué le plus d’étonnement ?
José Vouillamoz : Le Sangiovese a été le cépage dont les résultats de mes recherches ont été les plus difficiles à faire accepter.
En effet j’ai découvert que ce cépage traditionnel toscan était en réalité moitié toscan et moitié calabrais. Les recherches nous ont donné les parents du Sangiovese. Il s’agit d’un croisement entre le Ciliegiolo et le Calabrese di Montenuovo. Le Ciliegiolo est bien un cépage traditionnel toscan ce qui parait évident au vu de sa longue histoire toscane. En revanche le Calabrese di Montenuovo reste une grande surprise. Ce cépage, presque disparu, a été retrouvé dans la région de Naples, où il avait été vraisemblablement introduit depuis la Calabre. En plus de cette découverte les recherches ADN ont révélé que le Sangiovese a été cultivé dans le sud de l’Italie sous d’autres noms. Mais également que le Sangiovese est le parent de cépages toscans et sud-italiens comme le Gaglioppo. Ces résultats ont été difficilement acceptés par la communauté vitivinicole de Toscane qui était persuadée que le Sangiovese avait toujours évolué sur ses terres.
Yaduvin : Lors de votre carrière vous avez certainement croisé des milliers de cépages différents, mais combien en avez-vous dégusté ?
José Vouillamoz : J’ai récemment dû faire ce compte pour « The Wine Century Club ». Un club newyorkais réunissant les personnes ayant dégusté plus de 100 cépages différents. Aujourd’hui j’en compte environ 600 à mon actif. Des cépages dégustés parfois en mono-cépages et parfois en assemblages.
Yaduvin : Et sur ces nombreuses dégustations combien ont suscitées une recherche ADN poussée ?
José Vouillamoz : Environs 150 cépages. C’est un travail fastidieux où l’on doit comparer les ADN du cépage en question avec celui de chaque cépage déjà répertorié. Le but est de trouver les concordances permettant de définir les deux parents du cépage. Il arrive parfois que l’un des parents ait disparu et en l’absence d’ADN pour effectuer ces comparaisons, on ne peut que faire des suppositions…
C’est un vrai travail de fourmi nécessitant beaucoup de rigueur et d’argent.
Yanna Delière
Yaduvin 